QUALIDADE DO CAFÉ DE DIFERENTES ESTÁDIOS DE MATURAÇÃO SUBMETIDO À MACERAÇÃO SEMICARBÔNICA

Resumen

O objetivo do estudo foi avaliar a qualidade do café submetido a maceração semicarbônica em frutos de café com diferentes estádios de maturação. O experimento foi realizado no IFSULDEMINAS Campus Inconfidentes em delineamento em blocos casualizados com oito tratamentos e três repetições, composto por cafés com diferentes estádios de maturação com presença e ausência da maceração semicarbônica. Os tratamentos fermentados foram colocados em baldes fermentadores maturadores. Avaliou-se sólidos solúveis, acidez titulável total e cores dadas em parâmetros da escala L*, a* e b*. Para a classificação física determinou-se a contagem de defeitos e posteriormente a catação. Foi realizada também a análise sensorial. Os dados foram submetidos à rede de correlações e à análise multivariada por meio das análises de componentes principais e medida de similaridade. Foi observado correlação positiva para cor na escala a* com a análise sensorial. Na análise de componentes principais e medida de similaridade formaram-se os grupos dos cafés fermentados e não fermentados. Conclui-se que o processo de maceração semicarbônica contribui para a melhoria da análise sensorial de cafés em mistura de diferentes estádios de maturação e para o café verde cana. Maiores valores para cor na escala a* e condutividade elétrica estiveram associados a cafés de melhor qualidade.